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Mar 26, 2023

Churrasqueiros de San Antonio discutem se você precisa daquela panela de água

O colunista de alimentos do San Antonio Express-News, Chuck Blount, corta a barriga de porco defumada em

O colunista de alimentos do San Antonio Express-News, Chuck Blount, corta a barriga de porco defumada no Chuck's Food Shack em San Antonio com a carne cozida em uma panela de água.

Eu tive muitos fumantes no meu dia. O primeiro era na verdade um dispositivo elétrico feito por Brinkmnan que vinha com uma panela de água, e você salpicava lascas de madeira embaixo dela em cima de rochas de lava. Não foi muito caro, mas fez o trabalho.

As costelas eram suculentas e o peito produzia um grande anel de fumaça. Mas isso realmente não importava tanto assim que comecei a usar dispositivos de gravação que alcançavam os mesmos resultados. Meu fumante elétrico quase parecia uma rodinha antes de aprender a andar de bicicleta, mas deu bons resultados.

Então, quão importante é uma panela de água? Depende de quem você perguntar.

"Não acho que isso faça diferença na textura da carne ou no resultado final", disse o churrasqueiro campeão de San Antonio, Darwin Hoel.

Os defensores da panela de água lhe darão alguns conselhos ligeiramente vodu. Eles dirão que os vapores vão contrariar a temperatura da caixa de fogo e podem agir como um amortecedor de calor que tornará a temperatura interna mais fácil de controlar. Dirão que a água vai ferver e produzir vapor que ajuda no cozimento.

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Uma configuração típica de fumante de quintal inclui fumante de barril compensado, isqueiro, mini-pá para controlar o fogo, lascas de madeira e carvão para gravetos, panela de água, luvas de churrasco e toras de madeira para queimar.

No entanto, a temperatura de ebulição da água é de cerca de 215 graus, e as panelas de água evaporam a uma taxa mais rápida do que a capacidade de vaporizar; portanto, toda vez que você precisa reabastecer a panela, perde calor e basicamente precisa começar de novo.

O Smokey Mountain Cooker Smoker de 22,5 polegadas da Weber tem 50% mais área de cozimento do que o modelo de 18 polegadas da Weber. Ele é equipado com um medidor de temperatura montado na tampa e uma porta de alumínio antiferrugem com uma nova trava de mola para fácil acesso aos pedaços de carvão/madeira ou câmara de cavacos e à panela de água esmaltada de porcelana maior. Outras características incluem duas grelhas de cozimento de aço chapeado de 22,5 de diâmetro que oferecem amplo espaço para fumar um peru e um presunto ao mesmo tempo, uma tigela e tampa e panela de água esmaltadas em porcelana e quatro respiradouros de alumínio antiferrugem. Uma cobertura premium acompanha o fumante.

Outro argumento para a panela de água é que ela ajuda a criar um anel de fumaça melhor. Não, e eu vou chamar qualquer um sobre isso. Como resultado de um debate interminável, vi pouca ou nenhuma diferença em meus peitos, costelas e qualquer outra coisa com base no uso de uma panela de água.

"Não ... algumas pessoas usam. Eu já fiz isso. Acho que é uma preferência pessoal", disse o cozinheiro de San Antonio, CJ Bean. "Quando a água fica quente, ela vaporiza, mantém um pouco mais de umidade. Mas eu me saí bem sem ela."

Mas isso não quer dizer que haja muitos outros motivos para usá-los. Com certeza, e não há uma maneira científica de resolver isso, as panelas de água não estragarão nada do seu acabamento no processo de defumação. Eles também podem ajudar significativamente no processo de limpeza, porque uma panela bem colocada com água coletará os pingos de gordura que saem da carne, para que você não precise gastar tanto tempo limpando a grelha ou fumando no processo.

Essas gotas podem ser facilmente usadas como caldo de carne congelado ou qualquer outra coisa, embora eu evite o frango e deixe o supermercado assumir a responsabilidade por ele. Não tive muito sucesso com caldo de galinha caseiro.

Chuck Blount prepara frango, carne de porco e peito com madeira de noz-pecã com uma panela de água colocada sob as carnes.

Portanto, se você seguir o caminho da panela de água, a questão é onde colocá-la (apenas certifique-se de que seja feita de metal em vez de vidro). Quando estou cozinhando grandes pedaços de carne, como peito ou paleta de porco, coloco-os diretamente sob a carne. Se estou cozinhando uma variedade de carnes com linguiça, costela e o que for, coloco no meio do meu fumante e vou a partir daí.