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Mar 24, 2023

Como começar a fazer salsichas em casa (é mais fácil do que você pensa)

Olá, cozinheiros caseiros. Como você está nestes dias? A massa fermentada é sua mãe

Olá, cozinheiros caseiros. Como você está nestes dias? A mãe sourdough que você começou nos primeiros dias da pandemia ainda está viva? Como você acabou nomeando seu SCOBY? Você já atingiu sua frigideira de ferro fundido com um TYFYS hoje? Vá em frente, vamos esperar.

Se você - como nós e muitos, muitos outros - realmente gostou de cozinhar, fermentar ou assar em casa durante a pandemia, provavelmente está em busca de uma nova aventura culinária para embarcar. (Afinal, você não teve que explicar uma compra aleatória de cozinha para o seu SO desde que comprou a fritadeira há alguns meses.) Se você já domina a preservação e a decapagem ou está apenas procurando um hobby divertido agora que você está ficando sem pessoas para impingir sua cerveja caseira, gostaríamos de apresentar a você o que vai finalmente matar o resto do seu balcão: a fabricação caseira de salsichas.

A fabricação de salsichas parece ser o tipo de coisa que você deseja pesquisar antes de mergulhar, então pedimos ajuda ao nosso amigo Elias Cairo - especialista em salsichas, chef, salumista e o cara por trás da Olympia Provisions em Portland, Oregon. E, como sempre, entregou.

“As coisas mudaram durante a pandemia”, explica Cairo. "Agora as pessoas querem comida com qualidade de restaurante e charcutaria com qualidade de restaurante em suas casas." E quando ele diz qualidade, ele quer dizer qualidade. Na Olympia Provisions, ele usa GAP 4, animais criados a pasto que ele contrata de fazendeiros com os quais construiu relacionamentos pessoais e profissionais.

"Essa é a minha situação - apenas fazer as pessoas entenderem que você não precisa apenas preencher o vazio com produtos de carne com valor agregado", diz ele. "Existem muitos produtos de carne deliciosos e feitos com responsabilidade por aí. Você só precisa olhar." Ou, claro, simplesmente faça-os em casa.

Agora, sabemos que seu cérebro provavelmente está explodindo com a ideia de montar tábuas de charcutaria usando suas próprias carnes - e se gabar disso para literalmente todo mundo que você conhece - então não vamos mais perder tempo. Veja como começar sua jornada de fabricação de salsichas.

A primeira coisa que você precisa para fazer linguiça é, claro, carne. Mas antes de comprar uma mistura misteriosa pré-moída na loja da esquina, temos algumas dicas.

"Na melhor das hipóteses, você tem acesso a um mercado de agricultores, onde um pecuarista leva seus produtos diretamente aos consumidores", diz Cairo. "Você pode desenvolver um relacionamento muito bom com eles, especialmente porque os cortes que fazem as melhores salsichas são definitivamente os que eles vão querer mover: os cortes com mais gordura, a barriga, a guarnição e as costas gordas. " Ir ao mercado de agricultores locais também aumenta as chances de você obter carne saudável (e criada com responsabilidade). O que, explica Cairo, é fundamental não apenas para qualidade e sabor, mas para o bem-estar do planeta. “A grande maioria da indústria da carne é um lugar miserável e sujo que tem um impacto terrível no meio ambiente”, diz ele. "Isso é apenas um fato... Para fugir disso, você tem que se esforçar para encontrar fontes auditadas e criadas a pasto'', diz ele.

Se você não tiver acesso ao mercado de um produtor, tente ir a um açougue que tenha práticas de fornecimento responsável e venda carnes auditadas. "Quando você está procurando carne de linguiça, está procurando cerca de 30 a 35% de teor de gordura para fazer uma linguiça boa e úmida", diz Cairo. "Existem muitas maneiras criativas de um açougueiro chegar a essa mistura de 30%. ."

Nenhum mercado de agricultores ou açougue local? Sem problemas. "Você pode ir a um Whole Foods, se tiver a sorte de morar perto de um ou de um mercado semelhante, e ir ao açougue", diz ele. "Ombro e gordura de porco são produtos comumente transportados para todos os lugares. É um ótimo lugar para começar." Você pode até encontrar carne bovina e suína criadas a pasto on-line em sites como Belcampo e Porter Road e enviá-las diretamente para sua casa.

Apesar de muitas das deficiências ambientais da indústria da carne, Cairo ainda acredita que "a carne pode vencer uma bela ferramenta que pode ser usada para melhorar a terra quando feita com responsabilidade", acrescentando que "a tranquilidade que você obterá ao adquirir carne criada de forma responsável é grande, e a qualidade da carne que você obterá da carne criada a pasto tornará sua linguiça muito melhor e mais fácil. Será mais saborosa, terá melhor liga, terá mais profundidade e - quer saber, você vai ver."