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May 07, 2023

Você realmente não quer ver como a linguiça é feita, mas eu tentei mesmo assim

Há um velho axioma que diz que você nunca quer saber “como a linguiça fica

Há um velho axioma que diz que você nunca quer saber "como a linguiça é feita", o que significa que algumas das coisas mais deliciosas, bonitas ou benéficas são feitas de componentes desagradáveis ​​e podem ser uma bagunça desagradável de produzir. Já ouvi o ditado aplicado a leis, cozinhas de restaurantes, roupas e, claro, à própria linguiça.

Não posso deixar de ficar intrigado com o tabu - especialmente quando se trata do processo por trás do próprio ditado. Correndo o risco de ser vítima de mais um clichê duradouro sobre curiosidade e gatos, decidi que queria abrir a cortina sobre como a linguiça é feita.

A linguiça é uma técnica tradicional de preservação da carne que, dependendo do estilo da linguiça, pode envolver cura, secagem, cultivo, defumação, congelamento ou uma combinação de processos. Ao longo do tempo, diferentes culturas ao redor do mundo criaram a diversidade de salsichas que temos hoje: kielbasa polonesa defumada, chouriço mexicano picante e mortadela rosa salgada, só para citar alguns.

Existem vários motivos para fazer a sua própria linguiça que vão além da curiosidade geral. É provável que sua linguiça tenha um sabor melhor porque você pode controlar os cortes de carne e a mistura de especiarias e temperos que usa. Como você também pode controlar o teor de gordura e sal, sua linguiça caseira pode ser melhor para você do que as contrapartes compradas em lojas que são mantidas estáveis ​​nas prateleiras com aditivos e conservantes como hidroxianisole butilado, hidroxitolueno butilado e galato de propila.

Saber fazer sua própria linguiça pode ser especialmente útil para os caçadores. Os processadores geralmente não processam um animal de cada vez, portanto, encontrar um processador confiável que não misture a carne de suas capturas com outras pode ser um desafio.

Não sou um caçador, mas sou um ávido experimentador de cozinha, e fazer sua própria salsicha abre um novo mundo de sabores, carnes, tripas e recheios como queijo, pão ralado ou até legumes para experimentar. Com um pouco de orientação especializada, talvez eu consiga trazer a fabricação de salsichas para o meu próprio laboratório de cozinha.

Claro, tive que ligar para o especialista em carne de confiança Colt Knight, especialista em pecuária estadual da Extensão Cooperativa da Universidade do Maine. Anteriormente, Colt me ​​ensinou a defumar carne (especificamente - e importante - bacon) usando seu fumeiro pessoal feito à mão em preparação para uma de suas muitas oficinas na Extensão Cooperativa da Universidade do Maine. Na próxima temporada, ele está planejando uma série de workshops de fabricação de salsichas (fique atento para mais informações sobre isso), então ele queria fazer um teste com sua cobaia favorita.

Quando cheguei à casa de Colt, ele me mostrou o equipamento que usaríamos além do fumeiro: o moedor e a estufa. Colt tem um moedor razoavelmente bom e caro que, segundo ele, custa algumas centenas de dólares, mas ele disse que é possível moer carne para linguiça em lotes menores com uma batedeira com um moedor.

Dica profissional da Colt: mantenha seus acessórios no freezer até que esteja pronto para usá-los para evitar que a carne aqueça e estrague o equipamento.

Outra dica profissional: Colt recomendou fazer lotes maiores de salsichas sempre que você embarcar em um empreendimento de fabricação de salsichas.

"Tenho que limpar tanto por cinco libras quanto por 20 libras", explicou. E a limpeza, ele alertou, é a parte mais difícil.

Então, fiel à sua palavra, Colt pegou 20 quilos de carne - uma combinação de peito e bunda de porco, que ele disse serem os melhores negócios a granel no Sam's Club quando ele foi às compras - em duas banheiras de plástico próprio para alimentos. Recusei, mas não havia tempo a perder: era hora de ver como se faz a linguiça.

Colt explicou que estaríamos fazendo salgadinhos de linguiça defumada, porque eles são populares entre os caçadores e frequentemente perguntam a ele como fazê-los. Ele também disse que cortes baratos geralmente são melhores para fazer linguiça, e ele geralmente usa uma mistura de carnes por causa do custo e do sabor. Em alguns açougues, a linguiça é feita com tudo o que sobra depois que o animal é processado – orelhas, lábios, vísceras, órgãos e afins. Nossa linguiça seria um pouco mais artesanal, embora eu goste do aspecto de sustentabilidade de usar todas as partes do animal.