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Dec 11, 2023

Luke Clayton: Faça salsichas e economize dinheiro

Fazer linguiça caseira é uma ótima maneira de economizar dinheiro enquanto come uma comida saborosa.

Fazer linguiça caseira é uma ótima maneira de economizar dinheiro enquanto come uma comida saborosa.

Quando eu era um jovem crescendo no condado muito rural de Red River, no nordeste do Texas, os porcos selvagens eram escassos, mas presentes, geralmente encontrados no país "acidentado" ao longo dos rios Red ou Sulphur. Hoje, os porcos selvagens estão presentes em quase todos os condados do Texas. Com toda aquela boa comida de porco disponível, estou surpreso que mais pessoas não reservem tempo para aprender as diferenças entre cozinhar carne de porco selvagem e doméstica. A carne de porco é carne de porco, mas a carne de porco selvagem é geralmente muito mais magra; os porcos selvagens precisam trabalhar para conseguir seus mantimentos, em vez de subir até um comedouro. Sua carne contém mais músculos e menos gordura do que os porcos domésticos. Abatemos alguns porcos quando eu era criança a cada inverno e meu pai fazia linguiça e presunto com a carne. Lembro-me de que o processo consumia muito tempo e trabalho árduo e, assim que saí de casa, fiz questão de comprar meu presunto e salsichas no supermercado. E então, por volta dos 30 anos, com uma família para alimentar e um orçamento apertado, decidi que tentaria "arrancar" algumas salsichas de um porco selvagem que matei. Comecei com linguiça e comprei todos os temperos individualmente, misturei e fiz uma linguiça bem saborosa para o café da manhã. Passei para links defumados, salsichas de verão, etc. e mais tarde aprendi a curar e fumar presunto com facilidade. Depois de anos transformando carne de porco selvagem em comida saborosa, aprendi que é muito mais fácil e econômico simplesmente comprar os kits que contêm tudo o que é necessário para transformar a carne crua em uma saborosa linguiça ou presunto. Decidir qual porco matar para comer na mesa é realmente muito simples. Veja como se você estivesse em um leilão de gado escolhendo um porco para abater, você escolheria o javali mais velho e rançoso ou um porco mais jovem e gordo. A resposta é bastante óbvia. Eu matei javalis pesando até 150 libras que davam ótimas salsichas e presuntos, mas se você tiver a oportunidade de ser exigente, escolha um javali menor ou uma porca de qualquer tamanho. Decida se deseja fazer linguiça "a granel", como linguiça de café da manhã, italiana ou chouriço. Estas salsichas não precisam de ser colocadas em tripas. Os temperos são simplesmente adicionados à carne moída e, em seguida, a linguiça é embalada e congelada até que seja necessária. Eu sempre compro temperos pré-embalados. Estes "kits" contêm todos os ingredientes para fazer salsichas em quantidades perfeitas e estão disponíveis para fazer salsichas a granel ou links e salsichas de verão. Alguns fabricantes de linguiças passam a carne por uma placa moedora de oito polegadas, mas eu prefiro usar uma placa de três oito polegadas, que torna a moagem um pouco mais grossa. A carne também flui muito mais facilmente pelos orifícios maiores, tornando o processo de moagem muito mais fácil. Se você deseja fazer elos ou salsichas de verão maiores, precisará de algum método para "rechear" a carne temperada em tripas. Pode ser um tubo de enchimento na ponta do moedor de carne ou um enchedor de linguiça com manivela, que eu prefiro. Estes estão prontamente disponíveis por não muito mais do que cem dólares e dinheiro bem gasto se você fizer muita salsicha. Eu costumo usar tripas "naturais" para links, mas prefiro as tripas de colágeno para fazer salsichas de verão. Independentemente do tipo que você usar, certifique-se de colocar as tripas em água morna por alguns minutos antes de enchê-las. Com a carne moída e temperada, a maior parte do trabalho está feita. Você precisará de algum tipo de defumador para dar sabor de fumaça à linguiça ou elos de verão e fornecer calor. A chave é defumar lentamente a carne, em vez de "cozinhá-la". Eu costumo definir meu fumante elétrico Smokin Tex para 225 graus e, usando um termômetro de carne com uma sonda, elevo-o para 160 graus. Esse processo leva de 4 a 6 horas e eu giro as linguiças algumas vezes para evitar o superaquecimento. Independentemente do tipo de fumante que você usa, haverá pontos quentes e, ocasionalmente, girar a carne garantirá um calor uniforme. Quando a salsicha estiver na temperatura certa, coloque-a sobre uma mesa do lado de fora ou na pia e "desabroche" borrifando-a com água fria da torneira. Isso garante que fique "cheio" dentro dos invólucros e não encolha. Gosto de colocar minhas linguiças defumadas na geladeira por alguns dias e deixar a cura e os temperos "funcionarem". Eu acho que isso adiciona sabor ao produto acabado. Se você gosta de queijo em sua linguiça, pode adicionar queijo de alta temperatura durante o processo de mistura. Minha mistura favorita é uma salsicha de verão jalapeno da Butcher Packer e sempre adiciono queijo cheddar de alta temperatura.