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Apr 28, 2023

Na Rooster Street, um curso intensivo na arte de fazer linguiça [vídeo]

É "muitas mãos fazem o trabalho leve" enquanto os alunos da classe de salsichas se reúnem para misturar vinho

É "muitas mãos tornam o trabalho leve" quando os alunos da classe de linguiça se reúnem para misturar vinho na receita básica de carne de porco moída na aula de linguiça do Rooster Street Butcher.

Acontece que existe uma ciência envolvida na preparação até dos alimentos mais simples.

Tome salsicha, por exemplo.

Muitas culturas, da Grécia e da Mesopotâmia à China e aos primeiros europeus, encontraram a linguiça como uma forma não apenas de fazer uso eficiente de cada pedacinho de seu abate, mas também de preservar as carnes para comer mais tarde. Os nativos americanos também faziam pemmican, uma mistura de carne seca em pó, gordura e, às vezes, frutas vermelhas e outros ingredientes.

Então, na superfície, a linguiça é bastante simples: carne e gordura, às vezes recheadas em uma embalagem e às vezes apenas moldadas em porções.

Mas dê uma olhada na fabricação de salsichas e você encontrará um processo que envolve todo um corpo de conhecimento. Muitos de nossos ancestrais aprenderam a fazer linguiça porque precisavam: quem não sabia não comia. Agora que temos mercearias, geladeiras e conglomerados fazendo nossas salsichas, muitos de nós estamos muito distantes do que costumava ser o know-how cotidiano.

Uma dúzia de pessoas recentemente passou uma manhã de sábado no Rooster Street Butcher em Lititz para recuperar um pouco desse conhecimento.

O que é isso dizendo quando as pessoas não querem falar sobre os detalhes sangrentos? "Você não quer saber como a salsicha é feita."

Dissipar essa atitude tornou-se uma paixão para Tony Page, dono do Rooster Street Butcher com sua esposa, Kristina.

Desde a abertura de seu primeiro açougue em Elizabethtown em 2012, os Pages se concentraram na carne de animais criados localmente. Em sua localização em Lititz, eles expandiram a operação para se tornar um açougueiro de serviço completo, incluindo mais ofertas, um café e aulas populares sobre o que fazer com as carnes que abateram no local.

Uma aula recente de três horas levou os alunos a todo o processo - exceto o abate em si - e cada um de nós saiu com 3 libras da linguiça que fizemos com orgulho.

Cabelos enfiados sob bonés de beisebol e cachecóis, aventais brancos amarrados firmemente na cintura, estamos prestes a transformar pedaços de carne de porco em linguiça através da alquimia de proporções corretas de carne para gordura, temperaturas frias e nossas próprias mãos, com a ajuda de grandes equipamento que nos dá músculo extra.

Quando chegamos, Page e o gerente de produção da Rooster Street, Chris Williamson, já haviam abatido o porco, desengordurado toda a carne e adicionado gordura de volta à proporção do projeto de linguiça frescal de hoje.

"Você pode fazer uma linguiça magra", diz Page, "mas terá que adicionar algo - soja, leite em pó, fécula de batata - para substituir o papel da gordura no processo".

Começamos com os ingredientes mais básicos: pequenos pedaços de carne e gordura de porco.

Vamos adicionar alho, sal marinho, salsa, flocos de pimenta e pimenta-do-reino moída na hora. Dois alunos esmagam os dentes de alho e picam a salsinha grosseiramente; Karlene Travis equipa a balança para garantir que as proporções estejam corretas. Os ingredientes secos são espalhados sobre os pedaços de carne de porco, e Andrew Fahringer enfia até os cotovelos para misturar a carne de porco como uma salada e espalhar bem os temperos por toda a carne.

Dica para esta etapa: Meça. Não basta escolher os temperos que deseja e atirá-los; o equilíbrio de umidade, carne e gordura será eliminado.

A carne de porco e a gordura farão duas passagens pelo moedor de 2 cavalos da Rooster Street. Williamson primeiro esfrega um pouco de gordura de porco na lâmina do moedor para lubrificação, depois carregamos a panela de carne por cima e alimentamos pedaços de carne de porco para a primeira moagem mais grossa. Metade da carne moída é então enviada de volta e moída através de uma placa com orifícios menores. Pode ser um processo confuso, mas uma folha de filme plástico protegendo a cabeça do moedor ajuda a canalizar a carne para uma caixa de plástico vermelha.

Dica para esta etapa: Se você estiver trabalhando com uma configuração doméstica típica, como um misturador ou algo semelhante, corte a carne e a gordura em pedaços pequenos e mantenha-os frios - não congelados - até moer. Como você sabe o quão frio é frio o suficiente? Williamson diz que deve "ter uma pequena crosta" de gelo na superfície.