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May 16, 2023

Receita de linguiça andouille do chef Paul Prudhomme (adaptada)

linguiça andouille do chef paul prudhomme linguiça andouille do chef paul prudhomme

salsicha andouille do chef paul prudhomme

A linguiça andouille do chef Paul Prudhomme já foi feita no K-Paul's Louisiana Kitchen e enviada para restaurantes em todo o país. O chef Greg Sonnier lembra de ter feito milhares de quilos de linguiça durante seus três anos no restaurante. (Foto de ChefPaul.com)

O chef e restaurador Greg Sonnier adaptou a receita de linguiça andouille do chef Paul Prudhomme para uso em seu restaurante Gabrielle, que fechou após o furacão Katrina. A receita requer um recheador de linguiça e um defumador.

Sonnier se juntará a outros chefs em homenagem a Prudhomme no Food Heritage Stage no New Orleans Jazz Fest 2016.

Sonnier, que trabalhou na K-Paul's Louisiana Kitchen por três anos, ganhou milhares de libras de linguiça durante sua gestão. A salsicha foi enviada para restaurantes em todo o país e servida no K-Paul's, disse ele. Eventualmente, Prudhomme abriu uma fábrica de salsichas para produzir comercialmente o produto.

Andouille de Gabrielle

Faz 22 libras

3 xícaras de gordura de bacon processada

4 libras de cebolas amarelas descascadas e fatiadas

5 libras de batatas assadas descascadas e raladas

1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de sal kosher

1/4 xícara de pimenta caiena

20 libras de carne de porco (15 libras moída e 5 libras em cubos pequenos)

1/4 xícara de alho granulado

1/4 xícara de alho picado

Tripas suínas (bem enxaguadas, por dentro e por fora)

Em 2 frigideiras de 14 polegadas, aqueça 1-1/2 xícaras de gordura de bacon em cada panela. Adicione as cebolas em uma panela e as batatas em outra panela. Refogue as cebolas e, quando estiverem suando o suco, adicione sal, pimenta, alho e continue cozinhando até que as cebolas estejam macias, mas não caramelizadas. Retire a mistura da panela e deixe esfriar completamente.

Em outra frigideira, cozinhe as batatas até ficarem macias, mas não marrons. Retire da panela e deixe esfriar completamente. Em um processador de alimentos, adicione a mistura de cebola resfriada e pulse algumas vezes. Adicione a mistura de batatas e cebola pulsada à carne de porco. Adicione os temperos e misture todos os ingredientes muito bem à mão. Forme uma pequena empada da mistura e cozinhe em uma frigideira; Prove e ajuste a mistura para sal/pimenta.

Coloque a mistura de linguiça em tripas de porco usando a máquina de enchimento de linguiça ou o acessório misturador Kitchen Aid. Nota: As tripas recheadas com a mistura de linguiça devem estar firmes antes de serem amarradas. Uma vez que a mistura é encaixotada, fume o maior tempo possível com noz-pecã ou madeira de nogueira até que a temperatura interna da linguiça atinja 160 graus.

Retire a linguiça do defumador e deixe esfriar.

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