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Apr 12, 2023

Frio

Bob Jahnke na frente de seu fumeiro. (Foto de Briana Rupel) “Alguém quer

Bob Jahnke na frente de seu fumeiro. (Foto de Briana Rupel)

"Alguém quer café ou Bloody Mary?"

É uma das primeiras perguntas feitas em uma manhã tempestuosa de janeiro. Neste porão do Condado de Marathon, quatro gerações da minha família tiraram a neve de suas botas e se reuniram para participar de uma tradição anual. Espalhadas em cadeiras, mesas - até mesmo em cima da máquina de lavar - estão tigelas de carne crua, algumas de uma corça colhida apenas dois dias antes.

A temporada de armas e arcos acabou, então todo mundo aqui tem carne de veado.

Scott Jahnke carrega veado e carne de porco local no moedor. Seu pai, Bob Jahnke, prepara o enchimento movido a ar. (Foto de Briana Rupel)

Hoje, este porão se transformou em um paraíso para a fabricação de linguiça de veado. É claro que esses caçadores poderiam simplesmente levar a carne colhida a um processador na cidade, que a deixaria pronta em algumas horas. Então, por que não pular o trabalho?

"Bem, é a tradição e é divertido se reunir para fazer algo assim. É uma recompensa por uma boa caçada, é o que realmente importa", diz Bob Schwartz, meu avô, enquanto lubrifica o moedor.

Além disso, esses caras não farão sua salsicha comum que você pode ver nas lojas. A técnica que eles usarão é chamada de defumação a frio, um método de preservação de carne usado por muitas culturas do norte em todo o mundo há milhares de anos.

"O especialista aqui faz isso há muito tempo. Muito disso vem do velho país, criado geração após geração", diz Schwartz.

Aquele especialista? Meu tio, Bob Jahnke, que continua a transmitir as tradições alemãs que aprendeu no fumeiro de sua família, a apenas cinco quilômetros da estrada de terra.

"Oh, deve ter sido há 45 anos. Meu tio me ensinou como - tenho feito isso desde então!" diz Jahnke. "Também fumei presunto de alce. Acho que até comi um caribu uma vez!"

Jahnke modernizou alguns dos mecanismos dos velhos tempos, embora eles ainda tenham aquela engenhosidade rústica de Wisconsin. Ele bate no velho moedor de ferro fundido, aquele que é tão pesado que os membros mais baixos da família pendurariam todo o peso do corpo nele.

Agora, ele conectou um moedor a um motor com redução de marcha.

"É bom porque vai em uma velocidade tão baixa. Você pode ver como a carne fica fina, na relação de marcha mais baixa - não fica toda enrolada na lâmina", diz Scott Jahnke, filho de Bob - e meu primo. Scott tinha cerca de dez anos quando ele e seu irmão começaram a aprender com o pai. Junto com a carne de veado, ele também adiciona carne de porco local à linguiça.

"A razão é que você tem que ter gordura em sua carne. Se você não tiver gordura em sua carne, a linguiça simplesmente não ficará bem unida", diz Scott Jahnke.

Claro, as tradições alimentares não são nada sem o ingrediente secreto.

"O tempero é quase a vaca sagrada, sabe? Tanto disso, e tantos gramas disso", diz Schwartz. “Todo mundo diz: 'Ah, isso é gostoso. Como você tempera?' Oh, não podemos te dizer, apenas coma um pouco mais."

Ao longo da história, diferentes famílias e açougueiros puderam ser distinguidos por sua própria mistura única de temperos. Esses segredos permaneceram nas famílias, pois as receitas foram transmitidas de geração em geração.

"Como fumamos a frio, você precisa de algum remédio, caso contrário, pode ficar doente. É praticamente cru", diz Scott Yahnke.

Como a carne não é cozida a 160 graus, ela permanece tecnicamente crua, então a maioria das organizações de segurança alimentar, como o FDA, não pode recomendar a defumação a frio em casa. Por isso é fundamental aprender com quem realmente sabe o que está fazendo. Embora a fumaça seja antimicrobiana e antioxidante, não é suficiente para preservar com segurança a carne crua. O sal penetrará completamente na carne e a curará com segurança.

Depois de temperar e curar a carne, a equipe a espreme em palitos de um quilo, usando um enchimento inicialmente projetado para funcionar com pressão de água que Scott Jahnke converteu para funcionar com ar.